Bazı Gıdaların Antimutajenik Aktivitelerinin ve Bazı Diyet Lifi Bileşenlerinin Mutajenik Bileşikleri in Vitro Bağlama Kapasitelerinin Saptanması

Özet

Bu çalışmada, bazı gıda ve içeceklerin antimııtajenik akîiviîeleri, bazı diyet lifi ve bileşenlerinin direkt ve indirekt mııtajenleri in vitro bağlama kapasiteleri araştırılmıştır. Çiğ ısırgan otu, haşlanmış ısırgan otu ve haşlama suyu, kurutulmuş ısırgan tohumu, karabaş otu, adaçayı, kuşburnu çayı, üzüm pekmezi ve tarhananın Salmonella typhimıırium TA 100 suşunda nıutajenik aktiviteleri saptanmıştır. Salmonella typhimıırium TA 100 suşunda sodyum azid mutajenine karşı en yüksek antinıutajenik aktiviteyi çiğ ısırgan otu (%46.32) ve kuşburnu çayı (%44.03) göstermiş; bunları sırasıyla haşlanmış ısırgan otu (%41.25), ısırgan suyu (%40.07), adaçayı (%39.53), ısırgan tohumu (%37.22), karabaş otu (%36.42), üzüm pekmezi (%33.03) ve tarhana (%28.60) izlemiştir. Çiğ ısırgan otu ve kuşburnu çayının antimııtajenik aktiviteleri arasındaki fark tarhananın antimııtajeııik aktivitesiııden önemli bulunmuştur (p< 0.01). Diyet lifi (patates lifi, glukomannan) ve diyet lifi bileşenleri (pektik asit, selüloz) direkt mutajen sodyum azidi bağlamamış, indirekt mutajen 2-amino-3-metil-3Iiimidazo (4,5-f) kuinolin’i 0°C, pH 4.5 ve 37°C, pH 7.0 koşullarında değişen oranlarda bağlamışlardır. Desorpsiyoıı denemelerinde diyet liflerinin bağladığı 2- cımino-3-metil-3H-imidazo (4,5-f) kuinolin'in geri kazanılamadığı saptanmıştır. Diyet lifi ve bileşenlerinin tiimıi 0°C, pH 4.5’te 2-amino-3-metil-3H-imidaz.o (4,5-f) kuinolin ’i 2.0-6.5 mg/g diyet lifi, 37°C, pH 7.0'de 2.23.8 mg/g diyet lifi aralığında bağlamışlardır. 2-amino- 3-metil-3H-imidazo (4,5-f) kuinolin i 0°C, pH 4.5'te en fazla bağlayan diyet lifi ve bileşenleri sırasıyla patates lifi, pektik asit, selüloz ve glukomannan olmuştur.