Günde Beşyüz ve Üzeri Kişiye Yemek Servisi Yapılan Toplu Beslenme Kurumlarında Kullanılan Araç Gereçlerin Kalite ve Kantite Açısından Değerlendirilmesi

Özet

Bu çalışma, Toplu Beslenme Sistemlerinde kullanılan araç-gereçlerin, yemek üretim ve servis kalitesine etkilerini saptamak, yönetici diyetisyenlerin araç-gereçleriıı satın alınması, kullanımı ve temizliğine ilişkin görüşlerini ve karşılaşılan sorunları belirlemek ve araştırma için geliştirilen standartlarla mevcut durumun değerlendirilmesinin yapılması amacıyla planlanmış olup Ankara *daki 5 devlet, 2 özel kurum hastanesinde yürütülmüştür. Araştırma kapsamındaki kurumlanıl %57'sinin yetersiz alana, %54'ünün ise yetersiz araç-gerece sahip oldukları saptanmıştır. Araç-gereç yetersizliğinde birinci sırayı %71 ’lik oranla depolama bölümüne ait araç-gereçler alırken, bunu sırasıyla satın alma- kontrol (%68) ve hamur hazırlama (%61) bölümüne ait araç-gereçler izlemektedir. Ar aç-gereçlerin %72’niıı paslanmaz çelik %26'sının ise bakırdan yapıldığı, ortalama %59'unda emniyet kilidi bulunduğu saptanmıştır. Kullanılan araç gereçlerin ancak %8.4'iinde kullanım talimatnamesi bulunmakta ve sadece %7'si?ıe periyodik bakım verilmektedir. Araçların temizliğinde özel ürün kullanım oranı da oldukça düşüktür (%14). Bu durum araçların görünümlerinin bozulmasında büyük etkendir. Araçlar, çatlak, kırık, pas, çizik gibi istenmeyen yapı- görünüm açısından incelendiğinde, %31 ’nin istenmeyen durumda olduğu saptanmış ve en fazla %43'liik oranla hamur hazırlık ünitesine ait araç-gereçlerin uygun olmayan yapı-görüniim sahip olduğu belirlenmiştir. Kurumlarda çalışan yönetici diyetisyenler araç-gereç satın alımında, teknik şartnamelerin hazırlanmasında aktif rol aldıklarını ve yeni teknolojileri takip ettikleri ni bil d i n? lişlerd i r .