Ankara Piyasasında Tüketime Sunulan Hamburgerlerde Escherichia 0157:H7 Kontaminasyonu Üzerine Bir Araştırma

Özet

Bu çalışma An kara' da fast-food hizmeti veren 4 ’ ü dondurulmuş (I.grup), 4 ’ ü kendi üretimi olan (Il.gnıp) hamburger köftelerini kıdlanan toplam 8 işletmede sunulan hamburgerlerde E.coli 0157:H7 varlığını tespit etmek amacıyla gerçekleştirilmiştir. Her işletmeden 4 farklı periyod da 20 örnek olmak üzere toplam 160 örnek incelemeye alınmıştır, incelemeye alınan toplam 160 örnekte zenginleştirme besiyeri olarak novobiocin eklenmiş mECbroth, selektif besiyeri olarak Fluorocult E.coli Ol57:H7Agar ve doğrulama için GLISA test kiti kullanılmıştır. Çalışmanın sonucunda dondurulmuş hazır hamburger köftesi kullanan işletmelerin hiçbirinde E.coli 0157.H7 varlığına rastlanmazken, kendi üretimi olan hamburger köftelerini kullanan işletmelerin sadece birinde E.coli 0157.H7 varlığı tesbit edilmemiştir. Bu grupta y e r alan toplam 80 örneğin 1 7 ’ sinde (E firmasına ait 12, F firmasına ait 3 ve G firmasına ait 2 örnekte) E.coli 0157.H7 serotipinin varlığı p o z itif bulunmuştur. İşletmelerin fiziksel alanlar, araçgereç, besin, personel ve servis gibi alanlarına ait hijyenik durumu "hijyen değerlendirme formu ’’ yardımıyla değerlendirilmiştir. Bu değerlendirme sonucunda birinci grupta y e r alan işletmeler toplamda % 80.0-89.0 arasında puan alırken, ikinci grupta yer alan işletmeler 4 5.0-80.0 arasında puanlar almışlardır. E.coli 0 1 5 7 .H 7 serotipinin p o zitif bulunduğu işletmelerin hijyen değerlendirme formu sonuçlan da son derece düşük saptanmıştır. Araştırmanın sonucu ışığında, fastfood işletmelerde hijyenik standartların yükseltilmesi, özellikle yöneticilerden başlamak üzere personel eğitimine gereken önemin verilmesi, satın alma aşamasından servis aşamasına kadar geçen tüm aşamalarda hijyen standartlarının uygulanması ve kesim sırasındaki fekal kontaminasyon riskinin yüksek olması nedeniyle mezbahaların çok iyi kontrol edilmesi ve bu serotipin varlığı hakkında daha farklı ürünlerde de çalışma yapılması gerektiği söylenebilir.