Türkiye’de Üretilen Bazı Bisküvi ve Benzeri Tahıl Ürünlerinin İçerdikleri Yağların Yağ Asitleri Bileşimi Üzerine Bir Araştırma

Özet

Araştırma, 3 firmaya ait toplam 38 iiriin üzerinde yapılmıştır. Ürünlerin yağ asitleri değerleri analizle, doymuşluk durumları ise hesaplanarak bulunmuştur. Yağ asitleri, değişik firmalara ait örneklerin ortalaması olarak; kaproik asit (C6: 00) %0.09 ± 0.20, kaprilik asit (C8: 00) %0.12 ± 0.24, kaprik asit (CIO: 00) %1.35 ± 4.12, laıırik asit (C12: 00) %1.02 ± 1.58, palmitik asit (C16: 00) %25.12 ± 5.34, palmitoleik asit (C16: 01) %0.13 ±0.03, stearik asit (C18: 00) %8.10 ±3.82, elaidik asit-traııs (C18: 01T) %9.12 ± 4.64, oleik asit (C18: 01) %38.55 ±3.51, linoleik asit-trans (C18: 02T) %0.64 ± 0.28, linoleik asit (C18: 02) %12.48 ± 5.77, araşidik asit (C20: 00) %0.56 ± 0.11, linolen'ık asit (C18: 03) %1.05 ± 0.89, gadoleik asit (C20: 01) %0.18 ± 0.20, behenik asit (C22: 00) %0.31 ± 0.18, erıısik asit (C22: 01) %0.06 ± 0.03 ve lignoserik asit (C24: 00) %0.89 ± 0.04 olarak bulunmuştur. Firmalara ait örneklerin ortalama olarak yağ asitleri doymuşluk oranları, toplam doymuş yağ asitleri (SFA) %38.432 ± 9.601, toplam tekli doymamış yağ asitleri (MUFA) %46.930 ± 6.414, toplam çoklu doymamış yağ asitleri (PUFA) % 14.243 ± 6.738, cis-doynıamış yağ asitleri (cis-UFA) %52.428 ± 8.378, trans-doymanıış yağ asitleri (trans UF A) %8.737 ± 9.058 olarak belirlenmiştir. SFA %31.297 ± 4.042 ile %54.403 ± 21.641, MUFA %37.950 ±5.121 ile %52.253 ±6.220, PUFA %5.373 ± 0.900 ile %22.867 ± 1.78, cis-UFA %47.283 ±2.666 ile %63.627 ± 3.46 ve traııs-UFA %1.727 ± 2.255 ile %11.697 ± 6.430 arasında bulunmuştur. SFA, MUFA, PUFA, trans-UF A değerleri firmalar arasında: SFA, PUFA, cis-UFA değerleri ürünler arasında önemli ölçüde farklı bulunmuştur. Yağ asi ti kompozisyonu olarak SFA oranı yüksek; UFA'lardan MUFA oranı yüksek, PUFA oranı ise düşiik bulunmuştur. Ayrıca yağın yapısında trans-yağ asitlerinin de bulunduğu belirlenmiştir.