Laktoz İntolerantlar İçin Enzimatik Hidroliz ve Ultrafiltrasyon Teknikleri İle Süt Üretimi

Özet

Bu çalışmada enzimatik hidroliz ve UF teknikleri uygulanarak ve bu tekniklerle elde edilen ürünlerin uygun karışımları hazırlanarak laktoz intoleransı olan bireylerin tüketebileceği laktozu düşürülmüş süt örnekleri üretilmiş ve A (enzimatik hidrolize edilmiş süt), B ( ultrafıltre edilmiş süt), C (1:3 A-B karışımı), D (1:1 A-B karışımı), E (3:1 A-B karışımı) olarak adlandırılmıştır. Bu ürünler, referans olarak UHT içme sütü ile karşılaştırılmış, ayrıca kimyasal( kurumadde, protein, kül, Ca, Na, K) ve duyusal ( renk, tatkoku, görünüş-kıvam) özellikleri açısından da değerlendirilmiştir. A,D,E ve referans örneklerin kimyasal özellikleri arasındaki fa r k önemsiz bulunmuştur (p>0.05). A,B,C,D ve E örneklerinin laktoz içerikleri sırasıyla %0.28, 2.55, 1.98, 1.42 ve 0.85 olarak saptanmıştır. Panelistlerin verdikleri puanların değerlendirilmesi, renk ve görünüş-kıvam özellikleri yönünden örnekler arasında fark olmadığını göstermiş (p> 0.05), fakat tat-koku değerlendirme sonuçları arasındaki fa r k istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Panelistlerin tercihleri A, D ve E ürünleri yönünde olmuştur.