Ticari Kurum Menülerinde Yer Alan Yemeklerin Standartlaştırılması Besin Değerleri ve Maliyet Analizi

Özet

Bu araştırma Bilkent Üniversitesi kafeteryalarında toplu beslenme yapılan kurumlar için gereksinim duyulan ve standart tarifesi bulunmayan yemek tarifelerinin standartlaştırılması, besin değerlerinin hesaplanması ve maliyet analizlerinin yapılması amacıyla yürütülmüştür. Çalışmada 9 grup (çorbalar, et, tavuk, balık, etli sebze yemekleri, zeytinyağlı yemekler, börek hamur işleri, salatalar, tatlılar) altında toplanan ve özellikle ticari işletme mönülerinde ye r alan yemeklerden seçilen 75 adet yemek tarifesi standartlaştırılmıştır. Yemekler Bilkent Üniversitesi merkez mutfağında deneyimli aşçılar tarafından yapılmış ve değerlendirilmeleri diyetisyen, öğrenci, üniversite personeli ve aşçıdan oluşan bir panel grubu tarafından 5 değerlendirme kriterinin (renk-şekil, lezzet, porsiyon yeterliliği, tekstür-kıvam, genel görünüm) esas alındığı puanlama testi kullanılarak yapılmıştır. Tarifeleri denenen yemeklerden 59 tanesi birinci, 9 tanesi ikinci, 7 tanesi ise üçüncü üretimleri sonunda standartlaş tırılmış tır. Değerlendirme kriterlerinin herhangi birine göre vasat sınıfına giren yemeklerin tespit edilen eksiklikleri dikkate alınarak üretimleri tekrarlanmış ve üretim tekrarlarında yemeklerin puanlarındaki artışlar istenen düzeye g e len le r sta n d a rtla ştırılm ıştır. Standartlaştırılan tarifelerin bir porsiyonlarının besin değerleri BEBİS programı kullanılarak hesaplanmış ve tarifelere yazılmıştır. Tarifelerin ayrıca maliyetleri de dolara endeksli olarak hesaplanmıştır. Maliyet hesabında yemeğin içine giren besinlerin maliyeti yanında emek ve işletme maliyeti de dikkate alınmıştır. Buna göre yiyecek maliyeti % 33.3, emek maliyeti % 29.9, işletme maliyeti ise % 26.4 olarak bulunmuştur.