Akrilamid ve Sağlık

Özet

Akrilamid karbonhidratlardan zengin besinlerin yüksek sıcaklıkta işlem görmeleri ile oluşmaktadır. Akrilamidin, temel olarak yüksek sıcaklıkta asparajin aminoasidi ve bazı indirgen karbonhidratların maillard reaksiyonuna girmesi sonucu oluşmaktadır. Genel olarak kızartmalarda ve özellikle patates kızartmasında, cips gibi besinlerde bulunmaktadır. Dünya Sağlık Örgütünün (WHO) verilerine göre diyetle alınan akrilamid miktarının gelişmiş ülkelerde 0.3-0.8 μg/kg/gün olarak tahmin edilmektedir. Akrilamid hem hayvan, hem de insanlar için nörotoksiktir. Epidemiyolojik çalışmalarda ise insanlarda kanser riski ile diyetle alınan akrilamid arasında herhangi bir ilişki görülmemiştir. Akrilamidin vücuda alındıktan sonra oluşan metabolik süreç ve biyokimyasal göstergelerinin açıklanması akrilamid sağlık ilişkisinin de daha kolay anlaşılmasını sağlayacaktır.