Ekmek, Bira, Şarap ve Yoğurdun Orijinleri ve Tarihsel Süreçleri

Özet

Ekmek, bira, şarap ve yoğurt dünyadaki tüm toplumların beslenme kültürünün temel bileşeni olup etnik toplulukların kültürel tarihini yansıtmaktadır. Bu besinlerin orijini, tarihte ne zaman ve nerede ortaya çıktıklarını belirlemeye yönelik veriler, biranın MÖ 7000’lerde- Mezopotamya’da, şarabın MÖ 6000’lerde İran’da, ekmeğin MÖ 3500’lerde Mısır’da ve yoğurdun ise MS 800’lerde-Orta Asya’da yapıldığına işaret etmektedir. Bu besinlerin ortak özelliği, fermantasyon ürünü olmaları ve fermantasyon sürecinde görev alan ortak mikroorganizmaların bulunmasıdır. Ekmek, bira ve şarabın fermantasyonundan sorumlu başlıca mikroorganizma türü Saccharomyces cerevisiae’dır. Bu organizmanın geleneksel yoğurt üretiminde de görev aldığını belirten yayınlar bulunduğu gibi bulaş sonucu yoğurtta var olabileceği de bildirilmektedir. Fermantasyonda görev alan mikroorganizma türlerinin genetik çeşitliliği tarih boyunca teknolojik gelişmelerden etkilenmiş, doğal genetik sürüklenme ve göç ile birlikte fermente ürünlerde değişimlere neden olmuştur. Bu konuda geniş kapsamlı yapılacak incelemelerin insanlık tarihi ve fermantasyon teknolojisinin orijini konusunda önemli veriler sağlayabileceği belirtilmektedir. Bu derlemede, toplumlar arasında ortak kültürel bir bağ oluşturan geleneksel yiyecekler ve içecekler içerisinde yer alan ekmek, şarap, bira ve bu besinlerin başlıca fermente ajanı Saccharomyces cerevisiae ile özellikle Türk toplumunda önemli yeri olan yoğurdun orijinleri ve tarihsel süreçleri incelenmiştir.