Ankara Piyasasında Satılan Salam, Sucuk ve Sosislerin Nem, Yağ, Tuz, Kül ve Kalıntı Nitrat, Nitrit Miktarlarının Tayini Üzerine Bir Araştırma

Özet

Bu çalışma Ankara piyasasında satılan sucuk, salam ve sosislere kürleme tuzu olarak eklenen nitrit ve nitratların ürünlerdeki kalıntı düzeylerini ve ürünlerin nem, yağ, kül ve tuz içeriklerini saptamak amacıyla yapılmıştır. Analizler sonucu elde edilen değerler Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği ve Türk Standartları Enstitüs ü 3 nün sucuk, salam ve sosis standartlarında verilen değerlerle karşılaştırılmıştır. Çalışmada 20 sucuk, 16 salam ve 13 sosis olmak üzere toplam 49 et ürünü kullanılmıştır. Nitrat ve nitrit analizleri spektrofotometrik yöntemler kullanılarak yapılmıştır. Sucuk, salam ve sosis örneklerinin ortalama kalıntı nitrat miktarları sırasıyla 116.869 ± 93.275, 84.773 ± 15.532 ve 88.114 ± 18.964 mg/kg (x ± S), ortalama kalıntı nitrit miktarları ise sırasıyla 13.518 ± 5.275, 37.449 ± 34.648 ve 35.296 ± 25.238 mg/kg (x ± S) olarak saptanmıştır. Sucuk, salam ve sosis örnekleri değerlendirildiğinde ortalama kalıntı nitrat miktarları 36.431 mg/kg - 401.837mg/kg, kalıntı nitrit miktarları ise 8.908 - 123.432 mg/kg arasında bulunmuştur. Ortalama yüzde nem, yağ, kül ve tuz değerleri sucuklarda sırasıyla 32.1 ± 8.3, 41.2 ± 5.9, 4.1 ±0.6 ve 2.8 ±0.4 (x ± S), salam örneklerinde 61.3 ± 3.4, 16.7 ± 3.6, 2.9 ± 0.4 ve 1.9 ± 0.6 (x ± S), sosis örneklerinde 60.4 ± 2.7, 16.1 ±4.4, 2.8 ±0.5 ve 1.6 ± 0.7 (x ±S) olarak bulunmuştur. Sucuk örneklerinin 1 tanesinde kalıntı sodyum nitrat değeri, salam örneklerinin 1 tanesinde de kalıntı sodyum nitrit değeri Türk Gıda Kodeksi’nde izin verilen değerin üzerinde bulunmuştur. Bunun dışında çalışma sonucunda elde edilen tüm değerler Türk Standartları Enstitüsü ve Türk Gıda Kodeksi'ne göre uygun düzeylerdedir. Araştırma sonucuna göre; analize alınan et ürünlerinin %96'sının kalıntı nitrit ve nitrat miktarları insan sağlığı açısından tehlike yaratmayacak düzeydedir.