Çocuk ve Risk Altındaki Kişilerin Protein Gereksinimine Gore Ticari Tarhanaların Formulasyonu

Özet

Beslenme ilkelerinde proteinin önemi herkes tarafından kabul edilen ve tartışılamayan bir gerçektir. Besin ökeleri tüketiminde, birinci sırada yer alan proteinler genelde bitkisel ve hayvansal kaynaklardan sağlanmaktadır. Ülkemizde geleneksel bir gıda olan tarhananm sosyo-ekonomik yapıdaki gelişmeler nedeniyle evlerdeki üretimi oldukça azalmış, buna karşın ticari üretimi İse artmıştır. Protein değeri yüksek, sindirilebilme özelliği fazla olan tarhana , özellikle, bebekler, oyun - okul çağı çocuklar ve protein gereksinimi yüksek olan risk altındaki kişiler için yararlı bir gıdadır. Bu konuya yönelik yaptığımız bir çalışmada; protein değerleri ticari tarhanalarda 3.42 - 7.95 g/100 g, ev üretimi tarhanalarda ise 17.60 - 17.80 g/100 g düzeylerinde bulunmuştur. Geliştirdiğimiz 5 değişik tarhana formülü teknolojideki prensiplere uygun olarak uygulam aya sokulmuş ve bunların kimyasal analizleri yapılmıştır. Bu formüllerin protein içerikleri sırasıyla 12.22, 12.37, 14.35, 17.68, 18.31 g/100 g olarak bulunmuştur. Sonuçlar TSE Tarhana S tandardı (TS 2282) ile karşılaştırılmış ve bu standarda uygun bulunmuştur. Bu tarhana örneklerine ait amino asit içeriklerinin yukarıda adı geçen gruplar için gereksinimi büyük ölçüde karşılayacak düzeylerde olduğu saptanmıştır.