Bazı Ekmek Çeşitlerinin Beslenme Açısından Önemli Olan Nişasta Fraksiyonlarının Saptanması

Özet

Bu çalışmada nişastanın sindirilebilirlik hızı ve derecesinin saptandığı in vitro bir yöntem kullanılarak çavdar, kepek ve nıısır ekmeklerinin beslenme açısından önem taşıyan nişasta fraksiyonları (çabuk sindirilen nişasta (ÇSN), yavaş sindirilen nişasta (YSN), dirençli nişasta (DN)) ve toplam nişasta (TN) içeriği araştırılmıştır. Aynı zamanda örneklerde serbest glikoz (SG) ve nem tayini yapılmıştır. Nişasta sindirimi ile ilgili olarak ekmeklerin çabuk kullanılan glikoz (ÇKG) ve nişasta sindirilebilirlik derecesi indeksi (NSDİ) değerleri hesaplanmıştır. Çalışma sonucunda çavdar, kepek ve mısır ekmeklerinin ÇSN içeriklerinin YSN içeriklerinden oldukça yiiksek olduğu saptanmış ve ekmeklerin (çavdar, kepek ve nıısır) DN içerikleri sırasıyla %2.69, %6.56 ve %2.20 olarak bulunmuştur. Kepek ekmeğinin DN içeriğinin (%6.56;kııru madde üzerinden) diğer ekmeklerin DN içeriğinden istatistiksel açıdan önemli olacak şekilde (p< 0.05) farklı olduğu saptanmıştır. Ekmeklerin DN içeriği ile NSDİ değerleri arasında önemli bir negatif korelasyon (r= -0.95, p< 0.05) olduğu saptanmıştır. Ekmeklerin DN içeriği düştükçe NSDİ yükselmektedir.