Farklı Hazırlama ve Pişirme Yöntemlerinin Tahıl ve Kuru Baklagillerde Tiamin Kaybı Üzerine Etkisi

Özet

Tahıl ve kuru baklagiller diyette tiamin gereksinmesinin önemli bir kısmını karşılamaktadır. Diyeti tahıla dayalı olan ülkemizde, yapılan besin tüketim araştırmalarında tiamin yetersizliğinin klinik belirti verecek düzeyde olmadığı belirtilse d e , tahıl ve kıırıı baklagillerin hazırlama ve pişirme aşamalarında yanlış uygulamalar yapılmaktadır. Bu da tiamin kaybına neden olmaktadır. Hazırlama, pişirme ve saklama aşamalarında en fazla kayıp vitaminlerde olur. Genellikle yemeğe eklenen su miktarının fazla, olması, pişme suyunun dökülmesi, yüksek ısı, yüksek pH ve pişirme süresinin uzunluğu tiamin kaybını*arttırır. Kuru baklagillerin tiamin içeriği, kuru baklagil türüne, hazırlama ve pişirme yöntemine göre farklılık göstermektedir. Kuru baklagillerbı ıslatma suyu sıcaklığı ve pişirme kabının özelliği de tiamin alıkonunıunu etkilemektedir.