Farklı Hazırlama ve Pişirme Yöntemlerinin Tahıl ve Kuru Baklagillerde Tiamin Kaybı Üzerine Etkisi

  • Aylin Ayaz Topçu Hacettepe Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü
  • Ali Topçu Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü
Anahtar Kelimeler: Tahıl ve kuru baklagiller, hazırlama ve pişirme işlemi, tiamin kaybı

Öz

Tahıl ve kuru baklagiller diyette tiamin gereksinmesinin önemli bir kısmını karşılamaktadır. Diyeti tahıla dayalı olan ülkemizde, yapılan besin tüketim araştırmalarında tiamin yetersizliğinin klinik belirti verecek düzeyde olmadığı belirtilse d e , tahıl ve kıırıı baklagillerin hazırlama ve pişirme aşamalarında yanlış uygulamalar yapılmaktadır. Bu da tiamin kaybına neden olmaktadır. Hazırlama, pişirme ve saklama aşamalarında en fazla kayıp vitaminlerde olur. Genellikle yemeğe eklenen su miktarının fazla, olması, pişme suyunun dökülmesi, yüksek ısı, yüksek pH ve pişirme süresinin uzunluğu tiamin kaybını*arttırır. Kuru baklagillerin tiamin içeriği, kuru baklagil türüne, hazırlama ve pişirme yöntemine göre farklılık göstermektedir. Kuru baklagillerbı ıslatma suyu sıcaklığı ve pişirme kabının özelliği de tiamin alıkonunıunu etkilemektedir.

İndirmeler

İndirme verileri henüz mevcut değil.
Yayımlanmış
2001-08-30
Nasıl Kaynak Gösteririm
1.
Topçu AA, Topçu A. Farklı Hazırlama ve Pişirme Yöntemlerinin Tahıl ve Kuru Baklagillerde Tiamin Kaybı Üzerine Etkisi. Bes Diy Der [Internet]. 30 Ağustos 2001 [a.yer 25 Ekim 2020];30(2):55-1. Erişim adresi: https://beslenmevediyetdergisi.org/index.php/bdd/article/view/449
Makale Türü
Makale