Sebzelerin Nitrat ve Nitrit İçeriklerine Etki Eden Faktörler

Özet

Diyetimizde bulunan çiğ ve pişmiş sebzeler A, C vitaminleri yanında demir, kalsiyum, magnezyum gibi mineraller ile posa içermektedir. İnsan diyetinde önemli bir yer tutan sebzeler nitrat açısından da zengin kaynaklar arasında yer almaktadır. Özellikle koyu yeşil yapraklı, lifli ve köklü sebzeler nitrat bakımından zengindir. Meyve ve tohumların ise nitrat içeriği düşüktür. Nitrat tüm sebze ve meyvelerin doğal bileşeni olduğu gibi, aynı zamanda içme sularında ve bazı et ve balık ürünlerinde koruyucu olarak da kullanılmaktadır. Genellikle yetiştirme ortamını oluşturan topraktaki azotlu bileşikler (N), azotlu gübre türleri, nem içeriği, ısı, kuraklık durumu, depolama koşulları, coğrafi bölge ve hasat mevsimi bitkilerde nitrat birikimini belirleyen önemli faktörlerdir. Bitki türleri arasında olduğu kadar, bitkinin kök, gövde, yaprak, meyve ve tohumlarında bulunan nitrat yoğunluğu da önemli fark lılıklar göstermektedir. Nitrit ise, genelde sebzelerde çok düşük düzeylerde bulunur. Ancak sebzelerdeki  nitrit miktarı kötü depolama koşullarına bağlı olarak artabilir. Nitrat ve nitrit düşük dozlarda bünyeye alındıklarında insan organizması üzerinde olumsuz etkileri olmamaktadır. Fakat çeşitli yollarla fazla miktarlarda nitrat ve nitrit vücuda alınırsa insan sağlığı için zararlı olabilir .