Çeşitli Pişirme Yöntemlerinin Kıymalı Ispanak Yemeklerinin C Vitamini İçeriği Üzerine Etkisi

Özet

Bu çalışma hastane mutfaklarında pişirilen kıymalı ıspanak yemeklerinin hazırlama ve pişirme yöntemlerine göre C vitamini içeriklerini saptamak amacıyla planlanm ış ve yürütülmüştür. Araştırmanın ilk aşamasında Ankara'da 22 hastanede kıymalı ıspanak yemeklerinin hazırlama ve pişirme yöntemleri soruşturma ve gözlem yöntemiyle saptanmış; ikinci aşamada ise hastanelerde sıklıkla uygulandığı belirlenen 6 farklı yöntem ile kıymalı ıspanak yemekleri geniş çapta p işir ilm iş ve y eme k le rin C vitamini analizleri spektro fotometrik yöntemle yapılmıştır . Belirlenen yöntemlerle pişirilen kıymalı ıspanak yemeklerinin C vitamini miktarları çiğ karışım ve standart hazırlama yöntemi (yıkama + doğrama) + ç e lik ten c e red e p iş irm e (Ç.T.) yö n tem i ile karşılaştırılarak C vitamini kayıp oranları saptanmıştır. Standart hazırlama yöntemi + Ç.T. 'de pişirilen kıymalı ıspanak yemeğine göre (1.yöntem) C vitamini kayıp oranı; standart hazırlama y ö n tem i + basınçlı tencerede (B.T) pişirmede (2.yöntem) %57.9, doğrama + yıkama + Ç.T'de pişirmede (3.yöntem) %39.7, yıkama + haşlama + sıkma + doğrama + Ç.T'de pişirmede (4.yöntem) %96.5, yıkama + doğrama + 1 gece soğuk depoda bekletme + Ç.T.'de pişirmede (5.yöntem) °/o96.5 ve klorlu suda bekletme + y ıkam a + doğrama + Ç.T.'de pişirmede (6.yöntem) %18 olarak saptanmıştır. Araştırmanın sonunda farklı y ö n tem le r le p işir ile n kıymalı ıspanak yemeklerinde en yüksek C vitamini içeriği (8.8 mg/100 g) standart hazırlama yöntemi + Ç.T. 'de pişirme (1 .yöntem) yönteminde bulunmuştur. En düşük değer ise 0.3 mg/100 g ile ıspanakların haşlanıp suyunun sıkıldığ ı 4.yöntem ve 1 gün önce doğranıp soğuk depoda bekletilen ve ertesi gün çelik tencerede pişirilen 5.yöntemde saptanmıştır. Araştırmanın bulguları toplu beslenme uygulamalarında kıymalı ıspanak yemeğine uygıdanan çeşitli hazırlama ve pişirme yöntemlerinin yemeklerin C v itamini içeriğini etkilediğini göstermektedir.