Akrilamid ve Sağlık

  • Halil Daşgın Kırıkkale Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Fakültesi, Beslenme ve Diyetetik Bölümü, Kırıkkale,
  • Emine Yıldız Hacettepe Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Fakültesi, Beslenme ve Diyetetik Bölümü, Ankara,
Anahtar Kelimeler: Akrilamid, sağlık

Öz

Akrilamid karbonhidratlardan zengin besinlerin yüksek sıcaklıkta işlem görmeleri ile oluşmaktadır. Akrilamidin, temel olarak yüksek sıcaklıkta asparajin aminoasidi ve bazı indirgen karbonhidratların maillard reaksiyonuna girmesi sonucu oluşmaktadır. Genel olarak kızartmalarda ve özellikle patates kızartmasında, cips gibi besinlerde bulunmaktadır. Dünya Sağlık Örgütünün (WHO) verilerine göre diyetle alınan akrilamid miktarının gelişmiş ülkelerde 0.3-0.8 μg/kg/gün olarak tahmin edilmektedir. Akrilamid hem hayvan, hem de insanlar için nörotoksiktir. Epidemiyolojik çalışmalarda ise insanlarda kanser riski ile diyetle alınan akrilamid arasında herhangi bir ilişki görülmemiştir. Akrilamidin vücuda alındıktan sonra oluşan metabolik süreç ve biyokimyasal göstergelerinin açıklanması akrilamid sağlık ilişkisinin de daha kolay anlaşılmasını sağlayacaktır.

İndirmeler

İndirme verileri henüz mevcut değil.
Yayımlanmış
2014-12-15
Nasıl Kaynak Gösteririm
1.
Daşgın H, Yıldız E. Akrilamid ve Sağlık. Bes Diy Der [Internet]. 15 Aralık 2014 [a.yer 18 Ocak 2021];42(3):228-33. Erişim adresi: https://beslenmevediyetdergisi.org/index.php/bdd/article/view/189
Makale Türü
Derleme