Farklı Et Türlerinde Ekstrakt ve Baharat Kullanımı İleri Glikasyon Son Ürünleri (AGE) Oluşumunu Azaltır Mı?

Özet

İleri glikasyon son ürünleri (AGE), indirgen şekerler, proteinler, lipitler ve nükleik asitler gibi birçok yapının glikasyonu sonucu oluşan karmaşık bileşiklerdir. AGE’ler hem vücutta doğal olarak oluşmakta hem de besinler ve çevresel faktörler aracılığıyla ekzojen olarak alınmaktadır. Bireylerin AGE yükü başta diyabet, kardiyovasküler hastalıklar ve yaşlanma olmak üzere birçok kronik hastalıkla ilişkili bulunmuştur. Bu nedenle vücuttaki AGE yükünün azaltılması sağlığın sürdürülmesinde önemli rol oynamaktadır. Diyetin düzenlenmesiyle ekzojen AGE alımının azaltılacağı düşünülmektedir. Diyetle alınan AGE’ler besinlerin içeriğine ve işlenme koşullarına göre değişiklik göstermektedir. Besinlerin makro besin ögesi dağılımlarına göre AGE içerikleri de değişir. Yağ ve protein içeriği yüksek olan et grubu besinler diyetin temel AGE kaynaklarından biridir. Bu nedenle et grubu besinlerin işlenmesinde uygun pişirme yöntemi seçimi ve bitkisel bazlı yan ürünlerin kullanımı gibi stratejilerin uygulanması AGE maruziyetini azaltmada önemli bir etmendir. Yapılan in vitro çalışmalara göre besinlerin işlenmesinde kullanılan bitkisel ekstraktlar ve baharatlar içerdikleri fenolik bileşenler ile antioksidan ve antiglikasyon aktivite göstererek AGE oluşumunu azaltmada rol oynamaktadır. Ancak bu uygulamaların insanlar üzerindeki etkisini incelemek için daha kapsamlı klinik araştırmalara ihtiyaç duyulmaktadır. Bu derleme yazıda, farklı et türlerinde ekstrakt ve baharat kullanımının ileri glikasyon son ürünleri oluşumu üzerindeki etkisi incelenmiştir.