Elma Kurutma İşleminin Besin Öğeleri Üzerine Etkisi

Özet

Araştırmada varyasyon olarak elma örnekleri, mıturel (hiç bir katkı maddesi kullanılmadan) ve kükürtle muamele edilmiş olmak iizere iki farklı şekilde hazırlanmış, ve bu örneklere daha sonra kıırııtma işlemi uygulanmıştır. Elde edilen kurutulmuş örnekler kullanılarak çeşitli kimyasal analizler yapılmıştır. Özellikle ürünlerin karotenoid değerleri üzerinde durulmuş, Hunter tipi renk ölçüm aleti ile toplam renk ölçümleri yapılmıştır. Bunun dışında çeşitli mineral madde, protein, ham lif, şeker ve askorbik asit değerleri tesbit edilerek elma kurutma işleminin etkisi incelenmiştir. Elde edilen verilere göre ısı ve oksidasyon nedeniyle bazı karotenoid ve askorbik asit değerlerinin kurutulmuş ürünlerde taze hammaddeye göre daha düşük olduğu saptanmıştır.