Samsun İl Merkezindeki Lokanta Mutfaklarının Hijyen Durumunun Değerlendirilmesi

Özet

Ticari amaçlı toplu beslenme sistemlerinden olan lokantaların sayısı, toplu beslenmeye duyulan gereksinime paralel olarak her geçen gün artmaktadır. Ev dışında yemek yiyen kesimin günde en az bir öğün beslenmesini sağlayan bu tiir kuruluşların insan sağlığı ve beslenme üzerine etkileri önemlidir. Toplu beslenme sistemlerinde hizmet her yönden kaliteli ve hijyenik olmalıdır. Bu araştırma Samsun il merkezindeki 32 lokantadan 29'unda mutfak hijyeni durumunu saptamak ve değerlendirmek amacı ile Mart 1998 tarihinde gerçekleştirilmiştir. Araştırmada “Toplu Beslenme Sistemlerinde Hijyen Değerlendirme Formu” kullanılarak mutfaklar; personel hijyeni, depolama, yiyecek hazırlama, pişirme, servis alanları, bulaşık yıkama böliimii, çöp alanları ve diğer alanlar yönünden bulunması gereken ölçütler doğrultusunda irdelenmiş, puan sistemine göre; “çok iyi” (%86-100), “iyi” (%71-85), “kabul edilebilir” (%61-70) ve “sağlıksız” (%60 ve altında) olarak sınıflandırılmıştır. Araştırma kapsamındaki mutfaklarda genel olarak hijyen kııralllarına uyıılduğıı, ancak personel hijyeni ile tuvalet ve diğer alanlarda yetersizliklerin olduğu saptanmıştır. Araştırma sonuçlarına göre bu hizmet sektörünün sunulan hizmetten kazanç beklentisi nedeniyle diğer toplu beslenme sistemlerine oranla daha duyarlı ve sürekli hizmet sunduğu, sonucuna varılmıştır.