Yağda Kızartma Yöntemi İle Pişirmede Oluşan Fiziksel ve Kimyasal Değişiklikler ve Bunların İnsan Sağlığı Üzerine Etkisi

Yazarlar

  • Neslişah Rakıcıoğlu H. Ü. Beslenme ve Diyetetik Bölümü
  • Ayşe Baysal H. Ü. Beslenme ve Diyetetik Bölümü

Anahtar Kelimeler:

kızartma

Özet

Pişirme yöntemlerinden biri olan kızartma sırasında gerek besinde, gerekse yağda fiziksel ve kimyasal değişiklikler oluşur. Besinin, yağ içeriği dolayısıyla enerji değeri artarken , protein, vitamin ve mineral içeriğinde kayıplar olur. Kızartılmış besinlerin mutajenik etkileri de vardır. Bunların yanısıra yağın oksidasyonu ile ortaya çıkan monomer, dimer türevleri ve polimerlorin deney hayvanlarında tiimör oluşumuna neden olduğu saptanmıştır. Yağın kullanılma sayısı arttıkça karsinojenik etkilerinin arttığı öne sürülmektedir.

İndirmeler

İndirme verileri henüz mevcut değil.

İndir

Yayınlanmış

1988-06-30

Nasıl Atıf Yapılır

1.
Rakıcıoğlu N, Baysal A. Yağda Kızartma Yöntemi İle Pişirmede Oluşan Fiziksel ve Kimyasal Değişiklikler ve Bunların İnsan Sağlığı Üzerine Etkisi. Bes Diy Derg [Internet]. 30 Haziran 1988 [a.yer 10 Ağustos 2022];17(1):121-30. Erişim adresi: https://beslenmevediyetdergisi.org/index.php/bdd/article/view/777

Sayı

Bölüm

Makale