Yağda Kızartma Yöntemi İle Pişirmede Oluşan Fiziksel ve Kimyasal Değişiklikler ve Bunların İnsan Sağlığı Üzerine Etkisi

Özet

Pişirme yöntemlerinden biri olan kızartma sırasında gerek besinde, gerekse yağda fiziksel ve kimyasal değişiklikler oluşur. Besinin, yağ içeriği dolayısıyla enerji değeri artarken , protein, vitamin ve mineral içeriğinde kayıplar olur. Kızartılmış besinlerin mutajenik etkileri de vardır. Bunların yanısıra yağın oksidasyonu ile ortaya çıkan monomer, dimer türevleri ve polimerlorin deney hayvanlarında tiimör oluşumuna neden olduğu saptanmıştır. Yağın kullanılma sayısı arttıkça karsinojenik etkilerinin arttığı öne sürülmektedir.