Yağda Kızartma Yöntemi İle Pişirmede Oluşan Fiziksel ve Kimyasal Değişiklikler ve Bunların İnsan Sağlığı Üzerine Etkisi

  • Neslişah Rakıcıoğlu H. Ü. Beslenme ve Diyetetik Bölümü
  • Ayşe Baysal H. Ü. Beslenme ve Diyetetik Bölümü
Anahtar Kelimeler: kızartma

Öz

Pişirme yöntemlerinden biri olan kızartma sırasında gerek besinde, gerekse yağda fiziksel ve kimyasal değişiklikler oluşur. Besinin, yağ içeriği dolayısıyla enerji değeri artarken , protein, vitamin ve mineral içeriğinde kayıplar olur. Kızartılmış besinlerin mutajenik etkileri de vardır. Bunların yanısıra yağın oksidasyonu ile ortaya çıkan monomer, dimer türevleri ve polimerlorin deney hayvanlarında tiimör oluşumuna neden olduğu saptanmıştır. Yağın kullanılma sayısı arttıkça karsinojenik etkilerinin arttığı öne sürülmektedir.

İndirmeler

İndirme verileri henüz mevcut değil.
Yayımlanmış
1988-06-30
Nasıl Kaynak Gösteririm
1.
Rakıcıoğlu N, Baysal A. Yağda Kızartma Yöntemi İle Pişirmede Oluşan Fiziksel ve Kimyasal Değişiklikler ve Bunların İnsan Sağlığı Üzerine Etkisi. Bes Diy Der [Internet]. 30 Haziran 1988 [a.yer 25 Şubat 2020];17(1):121-30. Erişim adresi: https://beslenmevediyetdergisi.org/index.php/bdd/article/view/777
Makale Türü
Makale