Tahıl ve Kurubaklagillerin Pişirilme Yöntemlerinin Aflatoksin B1 ve Okratoksin A'nııı Dayanıklılığı Üzerine Etkisi

Özet

Tahıl ve kuı ubaklagiIJere 19.1 p.g aflatoksin Bp 38.2 p.g okratoksin A eklenmiş, değişik şekillerde pişirilmişlerdir. Pişirme sonucu besinlerde kalan toksin miktarları İTK ile belirlenmiştir. Buna göre aflatoksin B, en fazla kayba % 38.7 ile patlamış mısırda, % 30.4 ile de kuıufasulyenin pişirilmesi sırasında uğuramıştır. Buna karşın en az aflatoksin B, kaybı % 4.7 ile kısırda bulunmuştur. Okratoksin A'nm en fazla kaybı kurufasulyenin pişirilmesi sırasında % 41.9 olmuş, bunu kavrularak yapılmış pirinç pilavındaki % 38.5'lik kayıp izlemiştir. Okratoksin A'nın en az kaybı ise kısır yapımı sırasında % 8.4 olarak belirlenmiştir. Bu sonuçlara göre besinlere uygulanan pişirme işlemleriyle risk etkenleri olan aflatoksin B, ve okratoksin A'nın önemli bir miktarı parçalanmadan kalabilmektedir.