Etlerdeki Lipid Peroksidasyonunun Bir Ürünü Olarak Malonaldehid ve Ölçüm Yöntemleri

Özet

Lipid peroksidasyonıı çiğ ve pişmiş et ve ürünlerinde kalite kaybının en önemli nedenidir. Biyolojik dokularda çoklu doymamış yağ asitlerinin peroksidasyoıı reaksiyonu serbest radikaller tarafından başlar. Malonaldehid (MDA) iki veya üç çift bağ içeren çoklu doymamış yağ asitlerinin ikincil bir oksidasyon ürünüdür. Okside olmuş yağlı besinlerde gözlenen absorbsiyon spektrunıu, tiobarbitiirik asit (TBA) ile MDA arasındaki reaksiyondan dolayı gerçekleşir. Ketonlar, ketosteroidler, asitler, şekerler, aminoasitler, okside proteinler, pirid'ınler, pirimidinler ve vitaminler TBA ile reaksiyona girer. Bu maddelere TBARS (TBA ile reaksiyona giren maddeler) denir. Besinlerdeki lipid oksidasyonıınun belirlenmesinde çeşitli nıetodlar vardır, fakat standart bir nıetod kullanılmamaktadır. 2-c özellikle yağ içeren et ürünlerindeki oksidatif acılaşmanın ölçümünde kullanılmaktadır. TBA yönteminin, bazı analitik dezavantajları olmakla beraber kolaylığı, ekonomik olması ve kısa zaman içinde çok sayıda örnek analiz edebilme özelliğinden dolayı kromatografik yöntemlere tercih edilmektedir. Bu derlemede, etlerde lipid peroksidasyonıımın bir ürünü olarak MDA 'nın oluşumu, miktarı ve ölçüm yöntemlerine ilişkin yayınlar özetlenmiştir.