Köftelerde Enginar Ekstraktının Heterosiklik Aromatik Aminlerin Oluşumu Üzerine Etkisi

  • M. Merve Tengilimoğlu Metin Hacettepe Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Fakültesi, Beslenme ve Diyetetik Bölümü, Ankara, Türkiye
  • Mevlüde Kızıl Hacettepe Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Fakültesi, Beslenme ve Diyetetik Bölümü, Ankara, Türkiye
Anahtar Kelimeler: Antioksidan, enginar ekstraktı, pişirme yöntemi, pişirme sıcaklıkları, heterosiklik aromatik amin

Öz

Amaç: Farklı düzeylerde eklenen enginar ekstraktının (%0, 0.5 ve 1.0) tavada veya fırında pişirilen köftelerde heterosiklik aromatik aminlerin (HAA) oluşumunu azaltıcı etkisinin incelenmesidir. Gereç ve Yöntem: Köfteler, üç farklı sıcaklıkta (150, 200 ve 250°C) pişirilmiş ve 12 HAA (IQ, IQx, MeIQ, MeIQx, 4,8-DiMeIQx, 7,8 DiMeIQx, PhIP, harman, norharman, AαC, MeAαC ve Trp-P-2) açısından değerlendirilmiştir. Bulgular: Köftelerin toplam HAA içerikleri 0.2 ile 2.48 ng/g aralığında saptanmıştır. Enginar ekstraktının toplam HAA düzeyleri üzerine azaltıcı etkisi %2-83 olarak saptanmıştır. Sonuç: Bu çalışma enginar ekstraktının HAA oluşumunu azaltabileceğini ve inhibitör etkisinin konsantrasyona bağlı olarak değiştiğini göstermiştir.

İndirmeler

İndirme verileri henüz mevcut değil.
Yayımlanmış
2017-12-19
Nasıl Kaynak Gösteririm
1.
Tengilimoğlu Metin MM, Kızıl M. Köftelerde Enginar Ekstraktının Heterosiklik Aromatik Aminlerin Oluşumu Üzerine Etkisi. Bes Diy Der [Internet]. 19 Aralık 2017 [a.yer 19 Nisan 2019];45(3):250-7. Erişim adresi: https://beslenmevediyetdergisi.org/index.php/bdd/article/view/43
Makale Türü
Araştırma