Toplu Beslenme Hizmeti Verilen Bir Kuruluşta Farklı Pişirme Yöntemleri İle Pişirilen Kıymalı Patates Yemeğinde C Vitamini İçeriklerinin Değerlendirilmesi Üzerine Bir Araştırma

Özet

Araştırma, Toplu Beslenme Sistemlerinde (TBS) uygulanan çeşitli pişirme yöntemleri ile hazırlanan ve pişirilen kıymalı patates yemeklerinde, C vitamini içeriğini saptamak amacı ile planlanmış ve yürütülmüştür Araştırmanın ilk aşamasında Ankara'daki 14 devlet, 8 özel hastaneye yapılan ziyaretlerle, hastanelerdeki toplu beslenme h izm e tle r in in durumu, kıymalı patates yemeğini hazırlama ve pişirme ile ilgili uygulamaları gözlem ve soruşturma yöntemi ile saptanmış, hastanelerin yönetici diyetisyenlerinin görüşleri doğrultusunda değerlendirilmiştir. İkinci aşamada; ilk aşamada belirlenen 7 farklı yöntem ile kıymalı patates yemekleri, uygulanan hazırlama ve pişirme yöntemleri hariç diğer koşullar aynı olmak üzere, Ankara City Hospital Hastanesi mutfağında geniş çapta pişirilmiştir Üçüncü aşamada pişirilen bu yemekler ile aynı zamanda çiğ patates ve çiğ yemek karışımlarından da örnek alınmış, spektrofotometrik yöntemle C vitamini a nalizleri gerçekleştirilmiştir. Analizler sonunda, çiğ patateste 20 mg/100 g, çiğ yemek karışımında 12.0 mg/100 g, standart yöntem olan makinada soyma + yıkama + doğrama + fırınlama ile 11.7 mg/100 g (Yöntem-1), elde soyma + yıkama + doğrama + kızartma + fırınlama ile 9.8 mg/100 g (Yöntem-2), makinada soyma + yıkama + doğrama + kızartma + fırınlama ile 11.0 mg/100 g (Yöntem-3), makinada soyma + doğrama + 2 saat suda bekletme + kızartma + fırınlama ile 9.5 mg/100 g (Yöntem- 4), makinada soyma + bir gece suda bekletme + doğrama + kızartma + fırınlama ile 10.2 mg/100 g (Yöntem-5), makinada soyma + doğrama + suda 2 saat bekletme + kızartma + bir gece bekletme + fırınlama ile 3.8 mg/100 g (Yöntem-6), makinada soyma + yıkama + doğrama + haşlama + fırınlama ile 2.6 mg/100 g (Yöntem-7), C vitamini bulunmuştur. En düşük C v itam ini değeri 7. yöntemde (2.6 mg/lOOg), en yüksek C vitamini değeri ise 1. yöntemde (11.7 mg/lOOg) saptanmıştır. Farklı hazırlama ve pişirme yöntemlerine bağlı, kıymalı patates yemeğinin C vitamini içeriğinde önemli düzeylerde kayıplar olduğu gözlenmiştir. TBS koşulları göz önünde bulundurulduğunda kıymalı patates yemeğinin pişirilmesinde en uygun yöntemlerin standart yöntem ve bekletilmeden kızartılarak hemen fırınlanan yöntem olduğu sonucuna varılmıştır.