Toplu Beslenme Sistemlerinde Kullanılan Farklı Dezenfektanların Çiğ Servis Edilen Marul’un Mikrobiyal Yüküne Etkisi

Özet

Amaç: Bu araştırma, toplu beslenme sistemlerinde çiğ servis edilen sebzelerin dezenfeksiyonunda kullanılan çeşitli dezenfektanların maruldaki Enterobacteriaceae ve toplam koliform bakteri yüküne etkisini incelemek amacıyla planlanıp yürütülmüştür. Gereç ve Yöntem: “Ankara Sebze Meyve Toptancı Hali” nden alınan ve bütün ya da 2 cm eninde ince şeritler halinde doğranmış marul örnekleri %0.1 lik kalsiyum oksit ile 5 dakika, 50 ve 200 ppm konsantrasyonlarındaki klor solüsyonları ile 5 ve 15 dakika süresince dezenfekte edilmiştir. Bulgular: Çalışma sonucunda bütün ve doğranmış haldeki marul örnekleri 50 ppm klorda 5 dakika dezenfekte edildiğinde sırasıyla Enterobacteriaceae yükünde (log kob/g) 4.97 ve 5.31, toplam koliform bakteri yükünde (log kob/g) ise 4.11 ve 4.31 azalma görülmüştür. Bütün ve doğranmış haldeki marul örnekleri 50 ppm klorda 15 dakika dezenfekte edildiğinde ise sırasıyla Enterobacteriaceae yükünde (log kob/g) 5.29 ve 5.48, toplam koliform bakteri yükünde (log kob/g) ise 4.20 ve 4.58 azalma görülmüştür. Kalsiyum oksit ve 200 ppm klorda 5 ve 15 dakika dezenfeksiyon işlemleri sonucunda bütün ve doğranmış haldeki marul örneklerinde Enterobacteriaceae ve toplam koliform bakteri üremesine rastlanmamıştır. Doğranmış veya bütün haldeki marul örneklerinin dezenfeksiyonu sonunda görülen mikrobiyal azalmalar istatistiksel olarak anlamlı bulunmamıştır (p>0.05). Sonuç: Toplu beslenme sistemlerinde sıklıkla kullanımına karşın klorun bilinen olumsuz etkileri nedeniyle, doğal bir ürün olan ve gıda katkı maddesi (E529) olarak bilinen kalsiyum oksitin sebzelerin dezenfeksiyonunda amacıyla daha iyi bir alternatif oluşturacağı düşünülmektedir. Bununla birlikte, kalsiyum oksit ile ilgili daha çok araştırmaya gereksinim vardır.