Heterosiklik Aromatik Amin Oluşumunun Önlenmesi veya Azaltılması

Özet

Heterosiklik aromatik aminler (HAA) pişmiş besinlerde ng/g düzeyinde bulunan ve insan kanserlerinin etiyolojisinde önemli rol oynayan mutajenik bileşiklerdir. Mutajenik ve/veya karsinojenik HAA’lar pişmiş besinlerde ilk kez 1977 yılında Japon bilim insanları tarafından keşfedilmiştir ve 150°C üzerindeki sıcaklıklarda pişirilen et ve balıkta bulunmuştur. Bugüne kadar ise 25’den fazla mutajenik/karsinojenik HAA pişmiş besinlerden izole edilmiştir. HAA’lar aminoimidazoazoarenler (AIA) ve aminokarboniller olmak üzere başlıca 2 ana grupta sınıflandırılmaktadır. AIA’lar serbest aminoasit, kreatin, kreatinin ve heksoz reaksiyonunu içeren Maillard reaksiyonu olarak bilinen enzimatik olmayan kahverengileşme reaksiyonu sonucu oluşmaktadır. Aminokarboniller veya pirolitik aminler ise yüksek sıcaklıkta (300ºC üzerindeki sıcaklıklarda) aminoasitlerin ve proteinlerin pirolitik reaksiyonu ile oluşmaktadır. Uzun dönem hayvan çalışmaları, in vivo ve in vitro genotoksisite testlerinin ardından Uluslararası Kanser Araştırma Kurumu (IARC) pişmiş besinlerde bulunan bazı HAA’ların 2A sınıfı (2-amino-3-methylimidazo[4,5-f]quinoline (IQ),) ve 2B sınıfı (2-amino-3,4-dimethyl-imidazo[4,5-f] quinoline (MeIQ), 2-amino-3,8-dimethyl-imidazo [4,5-f]quinoxaline (MeIQx) and 2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine (PhIP),) muhtemel insan karsinojeni olduğu sonucuna varmıştır. Henüz bu toksik bileşiklerin insanda gerçekten kansere neden olduğu konusunda yeterli bilimsel kanıt mevcut değildir ve pişmiş besinde varlığına yönelik bir limit belirlenmemiştir. Ancak besinlerde oluşumunun en aza indirilmesi ve bu bileşiklerin maruziyetinin azaltılması önerilmektedir. Bu derlemede HAA oluşumunun önlenmesi veya azaltılması yönünde yapılmış çalışmalar değerlendirilmiştir