Glukosinolatlar ve Sağlık

Özet

İlk kez 17. yüzyılın başlarında tanımlanan glukosinolatlar, lahana, brokoli, karnabahar gibi Brassica sebzelerinin kendilerine has keskin tat ve kokularından sorumlu olan, yapılarında azot ve kükürt bulunduran ikincil bitki metabolitleridir. Çiğneme, kesme, ısıtma ya da böcek saldırıları gibi dış etkenlerle hücrenin parçalanması sonucunda mirosinaz enzim aktivitesi ile glukosinolatlardan oluşan hidroliz ürünlerinin antioksidan, antimikrobiyal ve antikanserojen aktiviteleri başta olmak üzere birçok biyolojik aktiviteye sahip olduğu bildirilmektedir. Glukosinolatların nötral pH’da majör yıkım ürünleri olan izotiyosiyanatların, karsinogenezin başlamasında görev alan faz-1 enzimlerini inhibe etmeleri ve hücresel antioksidan aktivitenin artmasında etkili olduğu gösterilen faz-2 enzimlerini indüklemeleri antikanserojen aktivitelerinin başlıca mekanizması olarak açıklanmaktadır. Brokolide baskın olarak bulunan glukosinolat olan glukorafaninin hidroliz ürünü olan sülforafanın antikanserojenik aktivitesinin diğer izotiyosiyanatlara göre daha kuvvetli olduğu bildirilmektedir. Epidemiyolojik çalışmalar, diyetle Brassica sebzelerinin tüketimi ile çeşitli kanser türlerinin ve kardiyovasküler hastalıkların azalmış riskleri arasındaki ilişkiye işaret etse de, glukosinolat metabolizmasında farklılığa neden olan genetik varyasyonların bu ilişkileri etkiliyor olabileceği vurgulanmaktadır. Ayrıca, depolama, hazırlama ve pişirme koşulları besinlerdeki glukosinolatların miktarını ve biyoyararlılığını etkilemektedir. Sağlığın korunması için günde 5-9 porsiyon sebze ve meyve tüketilmesi önerilmekle birlikte, Brassika sebzelerine özgü uluslararası kabul görmüş olan bir tüketim önerisi henüz yoktur.