Farklı Alüminyum Folyolarda Fırınlanan Et Türlerinin Tüketimi: Alüminyum Maruziyet Riskinin Değerlendirilmesi

Özet

Amaç: Bu araştırma farklı marinasyon işlemlerinin uygulandığı et türlerinin farklı folyolarda ve farklı sıcaklık-sürelerinde fırınlanması sonucu tüketilmesi ile oluşan alüminyum (Al) maruziyet riskini değerlendirmek amacıyla planlanmış ve yürütülmüştür. Gereç ve Yöntem: Araştırmada dört farklı tür et örneği [dana, koyun, tavuk (göğüs ve but)] farklı folyolara (folyo-1: Al folyo, folyo-2: yağlı kağıt ve Al folyo) sarılarak 150°C’de 60 dakika, 200°C’de 40 dakika ve 250°C’de 20 dakika süre ile 4 farklı marinasyon yöntemi ile fırınlanmıştır. Tüm örneklerde Al analizi ICP-MS cihazında yapılmıştır. Bulgular: Bireylerde en yüksek haftalık Al maruziyeti koyun etinin folyo-1 kullanılarak pişirilmesinde saptanmıştır. En düşük Al maruziyeti ise tavuk göğüs etinin folyo-2 ile pişirilmesi sonucu olduğu belirlenmiştir. Folyo-1 kullanılarak 150°C’de 60 dk pişirilen dana etinde (r=-0.566 p<0.01), 200°C’de 40 dk pişirilen dana, koyun ve tavuk göğüs etinde (sırasıyla r=-0.528 p<0.01, r=-0.357 p<0.01 ve r=-0.286 p<0.05) asitlik arttıkça Al maruziyetinin arttığı saptanmıştır. Folyo-2 kullanılarak pişirilen etlerin tüketilmesiyle oluşan Al maruziyet düzeyleri ile pH arasındaki ilişki incelendiğinde ise 150°C’de 60 dk pişirilen koyun ve tavuk göğüs etinde (sırasıyla r=-0.300 p<0.05 ve r=-0.623 p<0.01), 200°C’de 40 dk pişirilen koyun ve tavuk but etinde (sırasıyla r=-0.531 p<0.01 ve r=-0.508 p<0.01) ve 250°C’de 20 dk pişirilen dana, tavuk göğüs ve tavuk but etinde (sırasıyla r=-0.675 p<0.01, r=-0.546 p<0.01 ve r=-0.457 p<0.01) asitlik arttıkça Al maruziyetinin de arttığı bulunmuştur. Tartışma: Alüminyum maruziyeti insan sağlığını tehdit edecek düzeyde olmasa da başta nörodejeneratif hastalıklar olmak üzere birçok hastalığın ortaya çıkmasında risk olarak kabul edilmekte ve uzun sürede insan sağlığını etkileyeceği düşünülmektedir. Besinlerden Al maruziyetini en düşük düzeye getirmek için besinlerin hazırlanması, pişirilmesi ve saklanması aşamalarında Al içermeyen araç-gereçler kullanılmalıdır.