Köfte Örneklerinin Pişirme Süreci, Kimyasal Bileşimi ve İçeriğinin Heterosiklik Aromatik Amin Oluşumu Üzerine Etkisi

Yazarlar

  • Mevlüde Kızıl Hacettepe Üniversitesi, Sağlık Bilimleri, Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü, Ankara
  • H. Tanju Besler Hacettepe Üniversitesi, Sağlık Bilimleri, Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü, Ankara

Anahtar Kelimeler:

Heterosiklik aromatik amin, köfte, baharat, pişirme prosedürü, katı faz ekstraksiyonu

Özet

Amaç: Heterosiklik aromatik aminler (HAA) pişmiş besinlerde ng/g düzeyinde bulunan, et ve balığın 150°C üzerinde pişirilmesi ile oluşan potansiyel besin kaynaklı mutajendir. Bu çalışmada, köfte örneklerinin heterosiklik aromatik amin içeriğinin belirlenmesi ve HAA oluşumunu etkileyen etmenlerin incelenmesi amaçlanmıştır. Gereç ve Yöntem: Ankara’da toplu beslenme yapılan kurumlardan toplanan köfte örneklerinin 2-amino-3-metilimidazo[4,5-f]kinokzalin (IQx), 2-amino-3-metilimidazo[4,5-f]kinolin (IQ), 2-amino-3,8-dimetilimidazo[4,5-f]kinokzalin (MeIQx), 2-amino-3,4-dimetilimidazo[4,5-f]kinolin (MeIQ), 2-amino-3,4,8-trimetilimidazo[4,5-f]kinokzalin (4,8-DiMeIQx), 2-amino-3,7,8- trimetilimidazo[4,5-f]kinokzalin (7,8-DiMeIQx), 2-amino-1-metil-6-fenilimidazo[4,5-b]piridin (PhIP), 2-amino-9H-prido[2,3-b]indol (AαC) ve 2-amino-3-metil-9H-pyrido[2,3-b]indol (MeAαC) içerikleri Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi (HPLC) ile analiz edilmiştir. Bulgular: Köfte örneklerinde IQ (1.02 ng/g), PhIP (0.99 ng/g) MeIQ (0.79 ng/g), MeIOx (0.55 ng/g), AαC (0.43 ng/g) farklı düzeylerde saptanmıştır. IQx (0.12 ng/g), 7,8-DiMeIQx (0.09 ng/g), 4,8-DiMeIQx (0.10 ng/g) ise eser miktarda belirlenmiştir. HAA oluşumuna etki eden etmenler olarak pişirme süresi ile MeIQx (p<0.01), MeIQ (p<0.05) ve PhIP (p<0.01) arasında, köftelerin çiğ yağ yüzdesi ile MeIQ arasında pozitif anlamlı ilişki bulunmuştur (p<0.05). Ayrıca, köftelere eklenen kırmızıbiber ile MeIQx (p=0.05) ve PhIP (p<0.01) arasında negatif ilişki saptanmıştır. Sonuç: Köfte örneklerinde farklı düzeyde HAA saptanmış, IQ, PhIP ve MeIQ en fazla bulunan HAA’lar olarak belirlenmiştir. Ayrıca pişirme süresi, köftelerin yağ yüzdesi ve köftelere kırmızıbiber ekleme HAA oluşumuna etki eden etmenler olarak belirlenmiştir.

İndirmeler

İndirme verileri henüz mevcut değil.

İndir

Yayınlanmış

2013-08-15

Nasıl Atıf Yapılır

1.
Kızıl M, Besler HT. Köfte Örneklerinin Pişirme Süreci, Kimyasal Bileşimi ve İçeriğinin Heterosiklik Aromatik Amin Oluşumu Üzerine Etkisi. Bes Diy Derg [Internet]. 15 Ağustos 2013 [a.yer 31 Ocak 2023];41(2):140-8. Erişim adresi: https://beslenmevediyetdergisi.org/index.php/bdd/article/view/218

Sayı

Bölüm

Araştırma