Köfte Örneklerinin Pişirme Süreci, Kimyasal Bileşimi ve İçeriğinin Heterosiklik Aromatik Amin Oluşumu Üzerine Etkisi

Özet

Amaç: Heterosiklik aromatik aminler (HAA) pişmiş besinlerde ng/g düzeyinde bulunan, et ve balığın 150°C üzerinde pişirilmesi ile oluşan potansiyel besin kaynaklı mutajendir. Bu çalışmada, köfte örneklerinin heterosiklik aromatik amin içeriğinin belirlenmesi ve HAA oluşumunu etkileyen etmenlerin incelenmesi amaçlanmıştır. Gereç ve Yöntem: Ankara’da toplu beslenme yapılan kurumlardan toplanan köfte örneklerinin 2-amino-3-metilimidazo[4,5-f]kinokzalin (IQx), 2-amino-3-metilimidazo[4,5-f]kinolin (IQ), 2-amino-3,8-dimetilimidazo[4,5-f]kinokzalin (MeIQx), 2-amino-3,4-dimetilimidazo[4,5-f]kinolin (MeIQ), 2-amino-3,4,8-trimetilimidazo[4,5-f]kinokzalin (4,8-DiMeIQx), 2-amino-3,7,8- trimetilimidazo[4,5-f]kinokzalin (7,8-DiMeIQx), 2-amino-1-metil-6-fenilimidazo[4,5-b]piridin (PhIP), 2-amino-9H-prido[2,3-b]indol (AαC) ve 2-amino-3-metil-9H-pyrido[2,3-b]indol (MeAαC) içerikleri Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi (HPLC) ile analiz edilmiştir. Bulgular: Köfte örneklerinde IQ (1.02 ng/g), PhIP (0.99 ng/g) MeIQ (0.79 ng/g), MeIOx (0.55 ng/g), AαC (0.43 ng/g) farklı düzeylerde saptanmıştır. IQx (0.12 ng/g), 7,8-DiMeIQx (0.09 ng/g), 4,8-DiMeIQx (0.10 ng/g) ise eser miktarda belirlenmiştir. HAA oluşumuna etki eden etmenler olarak pişirme süresi ile MeIQx (p<0.01), MeIQ (p<0.05) ve PhIP (p<0.01) arasında, köftelerin çiğ yağ yüzdesi ile MeIQ arasında pozitif anlamlı ilişki bulunmuştur (p<0.05). Ayrıca, köftelere eklenen kırmızıbiber ile MeIQx (p=0.05) ve PhIP (p<0.01) arasında negatif ilişki saptanmıştır. Sonuç: Köfte örneklerinde farklı düzeyde HAA saptanmış, IQ, PhIP ve MeIQ en fazla bulunan HAA’lar olarak belirlenmiştir. Ayrıca pişirme süresi, köftelerin yağ yüzdesi ve köftelere kırmızıbiber ekleme HAA oluşumuna etki eden etmenler olarak belirlenmiştir.