Farklı Hazırlama ve Pişirme İşlemlerinin Kurubaklagillerin Besin Değeri Üzerine Etkisi

Özet

Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (Food and Agriculture Organization, FAO) tarafından “kurufasulye, bezelye ve mercimeği de içeren, taneleri için hasatı yapılan legüminöz mahsuller” olarak ifade edilen kurubaklagiller, Leguminosae familyasına aittir. Kurubaklagiller kompleks karbonhidratlar, protein, vitamin, mineral, posa kaynağı olduklarından ve biyoaktif içeriklerinden dolayı sağlıklı beslenme açısından önem taşımaktadır. Kurubaklagillerin tüketime uygun hale getirilmesi için ıslatma, kabuk ayırma, çimlendirme, geleneksel pişirme, otoklavlama, mikrodalgada pişirme ve ekstrüzyon gibi çeşitli hazırlama, pişirme ve ısıl işlemler kullanılmaktadır. Genellikle ısıl işlemler sonucunda kurubaklagillerin makro ve mikro besin ögelerinde kayıplar olur. Uygulanan farklı hazırlama ve pişirme işlemlerinin kurubaklagillerde besin ögesi emilimini olumsuz etkileyen anti-besinsel faktörlerin azaltılmasında ve protein, nişasta sindirilebilirliğinin artırılmasında rolü vardır. Farklı hazırlama ve pişirme işlemlerinin kurubaklagillerin besin değerine olan etkisini değerlendirmek için farklı kurubaklagil türleri ve farklı hazırlama ve pişirme yöntemleri kombinasyonlarını içeren daha kapsamlı ileri çalışmalar yapılmalıdır. Her bir kurubaklagil türü için optimal ıslatma koşullarının (süre, ıslatma suyu türü ve sıcaklığı vb.) ve pişirmede optimal süre-sıcaklık değerlerinin belirlenmesi ile hem besin ögesi korunumu maksimize edilebilecek hem de daha az enerji kullanımıyla sürdürülebilir beslenmeye katkı sağlanabilecektir. Bu derlemenin amacı farklı hazırlama ve pişirme işlemlerinin kurubaklagillerin besin değeri üzerine etkisini değerlendirmektir.