Türkiye’nin Farklı Bölgelerinden Alınan Baharat Örneklerinde Fenilalanin Miktarlarının Belirlenmesi

Özet

Amaç: Besinlerde bulunan fenilalanin miktarlarının bilinmesi, özellikle diyetlerinde kısıtlı miktarda fenilalanin alması gereken fenilketonüri hastaları için önemlidir. Fenilketonüri diyetinde pek çok besinin ölçülü tüketilmesi gerektiğinden, yiyeceğin lezzetini artırmak için çeşitli baharatlar sıklıkla kullanılmaktadır. Baharatların yemeklere eklenen miktarları az da olsa, fenilalanin miktarlarındaki farklılıklar hastanın kan düzeylerinde istenmeyen dalgalanmalara yol açmaktadır. Bu çalışmada, ülkemizin farklı bölgelerinden alınan baharat örneklerinde toplam fenilalanin miktarlarının tayin edilmesi amaçlanmıştır. Gereç ve Yöntem: On iki çeşit baharat örneği (biberiye, fesleğen, karabiber, karanfil, kekik, kimyon, nane, pulbiber, sumak, tarçın, zencefil ve zerdeçal) Türkiye’nin 5 değişik bölgesindeki 7 ayrı ilde (Adana, Ankara, Bursa, Gaziantep, Konya, Sakarya ve Trabzon) bulunan aktarlardan alınmıştır. Fenilalanin miktarları Karadeniz Teknik Üniversitesi Eczacılık Fakültesi Laboratuvarında RP-HPLC yöntemine göre mg/100 g olarak analiz edilmiştir. Bulgular: Baharatlardaki fenilalanin miktarları 42.42-3174.35 mg/100 g aralığında saptanmıştır. Trabzon baharat örnekleri biberiye, fesleğen, karabiber, kimyon, nane, pulbiber, sumak ve zencefil numunelerindeki fenilalanin miktarı diğer illere göre en fazla (101.43-3174.35 mg/100 g aralığında) bulunmuştur. Karabiber, sumak ve tarçın numunelerinin bazılarında fenilalanin RPHPLC’nin sınırları altında olduğundan gözlemlenmemiştir. Tüm illerden toplanan pulbiber ve zencefil örneklerindeki fenilalanin miktarı (48.57-108.78 mg/100 g aralığında) birbirlerine yakın değerlerde bulunmuştur. Sonuç: Baharat çeşitlerinin fenilalanin içeriğindeki farklılıkların, türlerin doğada yayılması ile ilgili olabileceği, Trabzon’da yetişen türlere İran ve Gürcistan türlerinin karışmış olabileceği düşünülmüştür. Bazı baharatların fenilalanin içeriklerinde belirgin bölgesel farklılıklar bulunduğundan, hastalar tarafından bilinçli kullanılmasının kan fenilalanin düzeylerin kontrolünde yardımcı olabileceği sonucuna varılmıştır.