Marulların C Vitamini İçerikleri Üzerine Gıda Dezenfektanlarının Etkisi

Özet

Amaç: Bu çalışmada, farklı gıda dezenfektan çeşitlerinin farklı konsantrasyonlarında bekletilen marul örneklerinin askorbik asit miktarları üzerinde meydana getirdiği değişimlerin saptanması amaçlanmıştır. Gereç ve Yöntem: Farklı kalınlıklarda (1 cm ve 2 cm) doğranan marul örnekleri, distile su (pH=6.54) ve klor (50 ppm-pH=7.38, 200 ppm-pH=8.01), kalsiyum oksit (%0.1 Calceramic®-pH=9.14), asetik asit (%0.5, %2, %5, pH=2.35, 2.78, 3.11) gıda dezenfektanlarında 5 ve 15 dakika süreyle bekletilmişlerdir. Askorbik asit analizinde 2,6-diklorofenolindofenol ile spektrofotometrik yöntem kullanılmıştır. Marulların askorbik asit miktarlarındaki değişim farkı, başlangıç değerine göre ve distile suda bekletme uygulamasında meydana gelen kayıplara ek olarak yüzde (%) cinsinden ifade edilmiştir. Bulgular: Distile suda 5 dakika bekletilen 1 cm kalınlığındaki marul örneklerinde %23.83 ve 2 cm kalınlığındaki örneklerde %18.40’lık bir kayıp meydana gelmiştir. Klorun 50 ppm konsantrasyonunda 5 ve 15 dakika bekletme sonrasında distile suya ek olarak, 1 cm marulda %24.40 ve %34.72, 2 cm marulda %20.08 ve %31.71’lik bir kayıp meydana gelmiştir. Klorun 200 ppm konsantrasyonunda bekletme sonrasında kayıp değerleri, 50 ppm klordakine göre artmıştır. Beş dakika %0.1’lik kalsiyum oksitte bekletilen 1 cm marulda %39.76 ve 2 cm marulda %35.41 oranında distile suya ek bir kayıp olmuştur. Marulların asetik asit çözeltilerinde (0.5%,2%,5%) bekletme sonrasında saptanan askorbik asit kayıpları diğer dezenfektan çeşitlerine göre daha azdır. Tüm uygulamalar için bekletme süresi 15 dakikaya çıkarıldığında ise meydana gelen kayıp değerleri 5 dakika bekletilene göre daha fazla artış göstermiştir. Sonuç: Gıda dezenfektanlarının asidik pH’da olması, marulların doğrama kalınlığının arttırılması ve dezenfektan çözeltilerinde bekletme süresinin kısa tutulması askorbik asit korunumunu nispeten artırmaktadır.