Ekmeklerdeki Demirin İnsanlarda Kullanılması ve Bunu Etkileyen Bazı Etmenler

Özet

Bu araştırmayla ülkemizde sıklıkla tüketilen ve demirle zenginleştirilen ekmeklerin kullanıldığı diyetteki demirin 6 genç kadında kullanılma durumu saptanmıştır. İncelenen ekmek türleri şunlardır : (1) % 80 randımanlı undan yapılmış somun ekmeği, (2) % 80 randımanlı undan yapılmış yufka, (3) tam buğday unundan yapılmış somun ekmeği, (4) tam buğday unundan yapılmış yufka ve (5) demir sülfatla zenginleştirilmiş % 80 randımanlı undan yapılan somun ekmeği. Diyet proteininin ortalama % 25-26 sı, enerjinin ise % 14 15 ı hayvansal kaynaklardan sağlanmıştır. Diyet; kış mevsimine uygun, doğal, halkın çok tükettiği besinleri içermekte ve her yönden deneklerin gereksinmesine uygun bileşimdedir. Diyet biri uyum dönemi olmak üzere yedişer günlük altı dönemde uygulanmıştır. Uyum döneminde bazal diyetle birlikte çarşı ekmeği, diğer dönemlerde sırasıyla yukarda belirtilen ekmekler kullanılmıştır. Diyet uygulanan her dönemde idrar, gaita ve diyette demir ve protein; ekmeklerde demir, protein ve fitik asit; menstürasyon petlerinde demir; kanda demir, hemoglobin ve demir bağlama kapasitesi saptanmıştır. Araştırma sonuçları şöyle özetlenebilir : Ekmeklerin demir, protein ve fitik asit içerikleri kullanılan unun kepeğinin ayrılma derecesine ve ekmek yapım süresine göre değişmektedir. Tam buğday unundan yapılan kepekli ekmekler bu öğeleri daha yüksek miktar-, larda içermektedirler. Mayalandırma fitik asit miktarını azaltmaktadır. Laboratuvarda % 80 randımanlı undan yapılmış ekmekte fitik asit bulunamamış aynı undan yapıldığı bilinen çarşı ekmeğinde ise bir miktar fitik asit bulunmuştur". Saç üzerinde pişirilen yufka ekmeklere saçtan demir karıştığı ve bunun emildiği kanısına varılmıştır. Çeşitli ekmeklerin kullanıldığı diyetlerden demirin emilim oranı % 22.1 ile % 36.8 arasında değişmektedir. Diyetteki demir miktarı arttıkça, emilen miktarlarda artış olmaktadır. Fitik asit miktarı fazla olan tam buğday unundan yapılan ekmek yenen dönemde diyet demirinin emilim oranı diğer dönemlerden daha düşük bulumuştur. Bu dönemde serum demir ve hemoglobin değerleri diğer dönemlerden düşük, demir bağlama kapasitesi ise yüksek düzeyde bulunmuştur. Diyette fitik asit miktarının artmasıyla proteinin kullanılma oranında bir azalma olmaktadır. Hayvansal proteinin etten veya yumurtadan gelmesine bağlı demir emilimindeki ayrıcalık önemsiz bulunmuştur. Araştırma süresince deneklerin menstürasyonda kaybettikleri demir miktarı 2.6 mg ile 13.6 mg. arasında değişmektedir. Tam buğday unundan yapılan yufka ekmeklerde fitik asitin fazla olmasının demir miktarının da yüksek olması nedeniyle demir yönünde beslenmeye olumsuz etkisinin önemsiz sayılabileceği sonucuna varılmıştır. Ancak fitik asidin protein, kalsiyum ve çinkonun kullanımını da olumsuzlaştırdığı düşünülerek bu konularda araştırmaların yapılması yararlı olacaktır.