Besinlerdeki İleri Glikasyon Son Ürünleri ve Azaltma Yöntemleri

  • Birsen Yılmaz Gazi Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Fakültesi, Beslenme ve Diyetetik Bölümü, Beşevler, Ankara
  • Efsun Karabudak Gazi Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Fakültesi, Beslenme ve Diyetetik Bölümü, Beşevler, Ankara
Anahtar Kelimeler: İleri glikasyon son ürünleri, Maillard reaksiyonu, Anti-AGE yöntemleri

Öz

İleri glikasyon son ürünleri (AGE’ler) proteinler, lipidler ve nükleik asitlerin enzimatik olmayan glikasyonundan endojen olarak üretilen heterojen bileşiklerdir. Normal metabolizmanın bir parçası olan AGE’ler, ekzojen olarak da organizmaya alınabilmektedir. Besinlerin bileşimi, besinlere hazırlık ve pişirme sırasında uygulanan işlemler, nem ve pH gibi birçok etmen doğrudan veya dolaylı olarak AGE’lerin oluşumunu etkileyebilmektedir. Protein ve yağ içeriği yüksek besinler, karbonhidrat içeriği yüksek olan besinlere göre daha yüksek miktarda AGE’leri içerirler. Diyetle alınan AGE’ler genellikle Maillard reaksiyonu kaynaklıdırlar. Maillard reaksiyonunun hızını etkileyen etmenler dolayısıyla AGE’lerin oluşumunu ve alım miktarını etkilemektedir. Yapılan çalışmalarda günlük ortalama AGE’lerin alımının 16.000 kU olduğu saptanmıştır. Ekzojen AGE’lerin oluşumunu azaltmak amacıyla günümüzde farklı yöntemler kullanılmaktadır. Yüksek nem, daha kısa pişirme süresi, daha düşük pişirme sıcaklıkları veya limon suyu, sirke gibi asidik bileşenlerin kullanımı ile besinlerdeki AGE’lerin oluşumunun azaltılabileceği belirtilmektedir. Genel olarak yağ, yağlı kırmızı et, atıştırmalık besinler ve işlenmiş besin içeriğinin azaltıldığı, sebze ve meyve, tam tahıl, kurubaklagil, yağsız et ve balık gibi besinlerin artırıldığı bir diyetle sadece AGE’lerin alımı azaltılmaz aynı zamanda hastalık risklerine karşı da koruyucu etki sağlanabilir.

İndirmeler

İndirme verileri henüz mevcut değil.
Yayımlanmış
2016-12-20
Nasıl Kaynak Gösteririm
1.
Yılmaz B, Karabudak E. Besinlerdeki İleri Glikasyon Son Ürünleri ve Azaltma Yöntemleri. Bes Diy Der [Internet]. 20 Aralık 2016 [a.yer 11 Nisan 2021];44(3):280-8. Erişim adresi: https://beslenmevediyetdergisi.org/index.php/bdd/article/view/110
Makale Türü
Derleme