TY - JOUR AU - Rakıcıoğlu, Neslişah AU - Baysal, Ayşe PY - 1988/06/30 Y2 - 2024/03/29 TI - Yağda Kızartma Yöntemi İle Pişirmede Oluşan Fiziksel ve Kimyasal Değişiklikler ve Bunların İnsan Sağlığı Üzerine Etkisi JF - Beslenme ve Diyet Dergisi JA - Bes Diy Derg VL - 17 IS - 1 SE - Makale DO - UR - https://beslenmevediyetdergisi.org/index.php/bdd/article/view/777 SP - 121-130 AB - <p>Pişirme yöntemlerinden biri olan kızartma sırasında gerek besinde, gerekse yağda fiziksel ve kimyasal değişiklikler oluşur. Besinin, yağ içeriği dolayısıyla enerji değeri artarken , protein, vitamin ve mineral içeriğinde kayıplar olur. Kızartılmış besinlerin mutajenik etkileri de vardır. Bunların yanısıra yağın oksidasyonu ile ortaya çıkan monomer, dimer türevleri ve polimerlorin deney hayvanlarında tiimör oluşumuna neden olduğu saptanmıştır. Yağın kullanılma sayısı arttıkça karsinojenik etkilerinin arttığı öne sürülmektedir.</p> ER -